설날이나 추석 등 명절에 꼭 빠지지 않는 음식 중 어린 시절 유난히 좋아하던 것이 달달한 식혜입니다. 식혜(食醯)는 엿기름가루를 우려낸 물에 밥을 삭혀서 만든 것으로 달콤한 맛과 생강의 싸아한 향이 일품인 우리 고유의 전통음료입니다. 식혜와 또 안동식혜에 대해 정리해 보았습니다.
식혜는 후식으로 즐겨 마시던 음료
엿기름가루를 우려내서 찹쌀밥 또는 멥쌀밥을 넣고 따뜻한 온도를 유지하면서 일정 시간을 당화 한 단맛의 음청류로서 국물과 밥알을 함께 마시는 대표적인 전통 음료인 식혜는 『수문사설(1740)』에 처음 등장한 것으로 보아 예부터 즐겨 온 우리나라 고유의 음료이다. 식혜, 연엽식혜, 안동식혜 등으로 나뉜다.
명절이나 잔치 때 음식을 먹은 뒤 달고 시원한 식혜를 마시면 후식으로도 좋고 소화에도 도움이 된다. 식혜는 재료도 간단하고 만들기도 쉽지만 시간은 많이 걸린다.
멥쌀이나 찹쌀로 밥을 되게 지어 엿기름 물에 풀어서 하룻밤을 따뜻하게 두게 되면 밥알이 삭으면서 위로 떠 오른다. 엿기름에 들어 있는 당화 효소로 밥알이 삭으면서 맥아의 독특한 단맛과 향이 생기는 것이다. 밥이 삭게 되면 설탕이나 꿀을 넣어 한 번 끓이고 나서 식힌 후 시원하게 먹는다. 끓일 때 생강 저민 것이나 유자즙을 넣게 되면 맛과 향이 더 좋아진다.
식혜 조리법
명절이나 잔치 때 음식을 푸짐하게 먹은 뒤 후식으로 내는 달고 시원한 음료이다.
* 재료(10인분)
엿기름가루 2컵, 물 15컵
멥쌀 2컵, 잣 1큰술, 생강 20g, 설탕 2컵
* 계량 단위
1컵 – 200ml(cc)
1되 – 5컵(1,000ml)
1작은술 – 5ml(cc)
1큰술 – 15ml(cc)
* 만드는 법
1. 엿기름가루를 미지근한 물에 풀어서 윗물이 맑아질 때까지 3시간 정도 두었다가 윗물을 걷어내고 찌꺼기는 버린다.
2. 멥쌀을 깨끗이 씻어 3시간 이상 충분히 불린 후 찜통에 젖은 행주를 깔고 찌면서 중간에 물을 뿌려 위아래를 섞어 골고루 찐다.
3. 뜨거운 쌀밥에 엿기름물을 섞고 골고루 저어 보온밥통에 담아서 50~60℃의 온도에서 4시간 정도 두어 밥알이 삭아서 떠오르면 밥알을 망으로 건져 찬물에 깨끗이 헹군다.
4. 남은 물은 냄비에 옮겨 설탕과 함께 얇게 썬 생강을 넣고 끓인 후 차갑게 식힌다.
5. 석류알이 있을 때 띄우면 보기 좋으며, 유자채나 유자즙을 넣으면 향이 매우 좋다.
고춧가루를 넣어 만드는 안동식혜
독특한 식혜로 안동식혜가 있다. 안동 지방은 유난히 법도가 엄격한 곳인데 음식도 품위와 절도가 있다. 그중 ‘안동식혜’는 보통 식혜와 매우 다르다. 멥쌀이나 찹쌀을 무와 고춧가루, 생강 등의 향신료와 엿기름물에 버무려 3~4시간 발효시킨 후 빨리 냉온에서 식혀 하루 동안 숙성시킨 음료이다. 전국에서도 안동쪽에서만 전해지는 대표적인 지역음식이다.
맛이 시원하면서도 맵고 칼칼해 소화에 도움을 주기 때문에 잔치 음식은 물론 식후 입가심용으로도 좋다. 이를 오지 항아리에 담아 아랫목에 놓고 하룻밤 재우면 밥알과 다른 건더기가 삭아서 위에 동동 떠오르고 밥알의 단맛과 고춧가루의 매운맛이 어울려 맵고 화한 맛이 난다. 이 식혜를 마시면 속이 시원한 느낌이 들고 기침과 감기에 효과가 있다.
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